酒石穩定處理一直是葡萄酒生產過程中一項 繁重的工作。目前各生產廠家所采用的處理方法 普遍存在成本高且不完全可靠的缺點[1]，找出既 有效又經濟的酒石穩定方法一直是科研和生產單 位的目標。
穩定酒石的思路一般有兩種[2]:—種是直接 除去葡萄酒中的酒石或形成酒石的成分（K+、 Ca2+)，目前生產上主要是采取冷處理、離子交換 樹脂、電滲(析）等方法。這些方法成本高，且不完 全可靠。另一種是通過添加劑作用，使酒石不再析 出。這種方法操作簡單，可以最大限度地減少對葡 萄酒的處理，保持葡萄酒的品質[3 ]。所以，尋找有 效的添加劑就有很重要的經濟意義。
1材料與方法1.1試驗材料未經冷處理的葡萄酒。
不同型號的CMC型號粘度（mpa-s)代替度（D.S)產地FH61200——浙江寧波FM94000.85江蘇張家港（三惠）
FL80951.0江蘇張家港(威怡）
FL100851.0江蘇張家港（三惠）
1.2 實驗方法1.2.1CMC的有效用量的確定模式酒配方：分離酒石4g/l，乙醇12V(體積 比），酒石酸 2.0 g^，pH 3.5。
1)在三角瓶中分別移取模式酒100ml，添加 不同型號的CMC，使其濃度分別為0、200、400、 400、600、800、1000mg/l，在室溫下（20°C)放置 3 天；2)-4C下放置7天后，測定沉淀量、過濾時 間，確定作用明顯的CMC型號和添加量。
1.2.2CMC作用效果的影響因素根據上面結果，選擇效果最佳的CMC添加 量，測定溫度、酒度、&H、離心、過濾等因素對CMC 作用效果的影響?；痉椒ㄍ?。
1.3CMC作用效果在葡萄酒中驗證在供試酒樣中添加CMC，冷處理后檢測沉淀 量，確定穩定效果。
1.4CMC對葡萄酒質量的影響1.4.1添加CMC對葡萄酒理化指標的影響通過對添加CMC前后葡萄酒理化指標的測 定，檢驗適量添加CMC是否會對葡萄酒的質量產 生不良影響。
1.4.2添加CMC對葡萄酒感官品質的影響組織品酒員對添加CMC和對照酒樣在感官 變化上做出品評。
2結果與分析2.1 CMC的有效用量的確定從CMC的不同添加量的沉淀量變化關系，圖 1，我們初步選定粘度低于100mpa-s的FL100F、 L80為理想的產品。這里需要說明，對同種產品， 酒石沉淀并不是隨著CMC的添加量持續減少，而 是有反彈的變化，這是因為CMC本身既具有膠體 的特性，同時也是電解質[4][5][6]，其對酒石的穩定 可能是一個比較復雜的物理化學變化，這樣就存在 反應量的配比問題。
11 §000§§§ 3^22 1 1(n/eul) ws咳圖2不同因素對CMC穩定效果的影響2.2 CMC作用效果的影響因素圖2結果表明，酒度、&H、機械力、過濾等變化 和工藝操作對CMC的穩定酒石的效果并沒有太 大的影響，穩定效果都明顯高于不加CMC的模式 酒(對照），由此我們認為，用CMC穩定酒石，對于 葡萄酒在銷售及消費過程中所發生的各種環境的 變化是適應的。為了檢驗溫度對CMC的影響，我 們將模式酒添加CMC后于603下保持5 ~ 10天，然后于-43保持兩周，檢測沉淀量。在這個處理 中，我們選用穩定效果較好的偏酒石酸（AMT)作 參照。圖3結果顯示，溫度對CMC的穩定效果沒 有影響，而對于偏酒石酸，雖然其穩定效果在溫度 較低時非常好，但溫度升高后其作用效果就明顯減 小甚至消失。這與J.C.Crachereau等(2001)報道一go ^ o o o o^^^o o s & S ^ 2 2 1 15S- #§—■BHI致[3]。需要說明，葡萄酒在貯藏過程中溫度不會高 到60$，但偏酒石酸的作用效果受溫度的影響很 大，以此來與CMC作比較，可以縮短實驗時間。
BCKBAMTatMC圖3溫度對CMC的穩定效果的影響2.3在葡萄酒中對CMC的作用效果檢驗通過在模式酒中的試驗，我們以50、200mg/L 的用量在經過澄清的葡萄酒中添加CMC，在-4$ 下放置180天后檢測沉淀，結果表明，在干白葡萄 酒中，50mg/L的濃度下只有微量沉淀，200mg/L 的濃度下沒有沉淀出現，而對照有明顯的結晶。圖 4,圖5。在干紅葡萄酒中，三者都有沉淀出現，經 過鑒定：在200mg/L的濃度下，沉淀全是色素等其 他物質，沒有酒石結晶；在50mg/L的濃度下，有少 量的有酸味的結晶；在對照酒樣中，結晶沉淀的量 就明顯高于處理。
圖5對照須保證其對葡萄酒的質量沒有不良影響，我們分別 對供試酒樣在添加CMC前后的理化指標和感官 品質進行了分析。
2.4.1理化指標分析由表1說明，200mg/L的CMC用量除對紅葡 萄酒的顏色有明顯的影響外，對葡萄酒的結構成分 并沒有明顯的影響。
圖4 添加200mg/L的CMC 這里需要說明，CMC對葡萄酒的澄清也有明 顯的影響。實驗發現，在常溫下（20$ )，添加CMC 對葡萄酒的下膠澄清有阻礙作用，可使澄清速度減 慢，時間延長，尤其對白葡萄酒更為明顯，所以用 CMC穩定酒石時，須在葡萄酒澄清以后進行。
2.4 CMC對葡萄酒質量的影響試驗在確保CMC對酒石穩定有明顯效果時，還必表2理化指標結果對比酒樣揮發酸總酸pH酒度4殘糖單寧總酚花色素干浸出物色度g/Lg/Lg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/L(相對值）
1CK0.383.253.5512.83.81578746.6177.424.33.27處理0.273.293.5212.74.01501726.2168.724.63.452CK0.422.833.1013.32.61570821.6110.022.82.53處理0.382.793.1713.52.91551692.196 . 222.93.423CK0.273.453.6111.82.8-295.0-10.40.87處理0.293.423.6211.93.2-292.9-11.51.13CK0.233.153.3412.21.5-128.6-13.21 . 034處理0.233.143.3412.01.7-129.4-13.50.99注：1為Granoi:，2為赤霞珠，3為霞多麗，4為8801;赤霞珠為處理后6月檢測。
萬方數據2.4.2品嘗結果上差異不顯著，但隨著時間的延長，其對紅葡萄酒采用三角品嘗對上述酒樣組織品酒，結果表的感官品質有明顯的改善作用，使顏色更深，酒體明：添加200 mg/L CMC的酒樣在短期感官品質更為豐滿、厚實。
表3三角品嘗結果實際設置品嘗人數認為A-B認為 B - C認為 A - C喜歡度A78801A-CKB-C添加CMC17476BA46霞多麗A添加CMC B-C-CK16745ABA727GranoirA-B添加CMC C-CK16754ABA826赤霞珠A - C - CK B 添加 CMC160016AB214注：赤霞珠為處理后6個月，其它為處理后7天。
2.5 CMC穩定酒石機理分析如前所述，穩定酒石的方法一般有兩種：一是 使酒石結晶不生成；另外一種是酒石結晶雖然生 成，但在酒中均勻分布，不相互結合發生聚沉。我 們將添加CMC的酒樣在-4<保持7天后，在 6000r/min下離心15min沒有發現有沉淀，但對照 卻有沉淀出現。由此，我們至少可以認為CMC的 穩定效果不是由于阻止酒石晶粒而穩定的。
在模式酒中，我們測定了添加CMC與對照在 冷凍前后的電導值，發現對酒石酸氫鉀，添加CMC 與偏酒石酸的電導值在冷處理前后基本保持不變， 而對照明顯降低，如圖4。而對酒石酸鈣，添加 CMC后其電導值反而減小，圖5,這是由于酒石酸 鈣的特性，使CMC主要表現了凝絮作用，加速了 酒石酸鈣的沉淀。需要特別指出，添加偏酒石酸的 模式酒一直都很清亮，但電導值在酒石酸氫鉀不 變，在酒石酸鈣卻減小了，這就說明偏酒石酸的穩 定機理不單純是形成可溶性復合物或阻止酒石結 晶長大，這要分別對酒石酸氫鉀和酒石酸鈣而言。 同樣，對CMC，其穩定機理也不能一概而論。
通過對CMC作用前后酒石晶體形狀的觀察 (圖6 =圖8)，我們認為CMC的穩定機理對酒石酸 氫鉀和酒石酸鈣也不一樣：對酒石酸氫鉀，通過以 上分析，我們初步推測CMC可能與葡萄酒中的酒 石結晶結合，重新建立了葡萄酒中的各種平衡，使 酒石成為維持這些平衡的必要因素，由于CMC本 身的穩定性，使酒石在葡萄酒中有可能保持長期穩 定;對酒石酸鈣，CMC可以快速將葡萄酒中已經形 成的酒石酸鈣沉淀下來，消除了由于酒石酸鈣在裝 瓶后沉淀的危險。
圖5 CMC對模式酒中石酸鈣的電導值的影響圖6葡萄酒中的酒石結晶圖7添加CMC后的酒石結晶(400x )
圖8葡萄酒中的復鹽(400x )
國際葡萄與葡萄酒學術研討會論文集。西安：陜西人民出版3結論與討論CMC是一種比較安全的食品添加劑[7]，極低 的用量就可取得良好的酒石穩定效果，作用效果持 久，不受溫度、PH、機械振蕩等因素的影響。其價 格低廉，應用廣泛，用CMC進行酒石穩定，不但可 以降低葡萄酒的生產成本，還可以減少葡萄酒的處 理過程，最大可能的保持葡萄酒的原有風格。
在實驗中還發現了 CMC對葡萄酒的其他方面的 作用，如在抗細菌侵染、抗氧化等。另外，CMC在生 產中的使用方法等還需要作進一步的研究。